Ce qu'il faut savoir sur le thé

L’essentiel à connaître sur le thé

 

Le théier est un arbuste de la famille des camélias maintenu entre 1,5 et 2 mètres de haut afin de faciliter la cueillette, pouvant atteindre 10 mètres à l’état sauvage. Il est toujours vert, c’est-à-dire à feuilles persistantes. Ce sont les bourgeons et les feuilles que l’on récolte pour l’usage universellement répandu du thé, seconde boisson au monde après l’eau, avant le vin, le café et la bière.

 

Classification

La qualité du thé est d’autant meilleure que les feuilles sont proches des bourgeons :

• La Cueillette impériale initiale ne comprend que le bourgeon (pekoe) et la première feuille.

  • Golden Flowery Orange Pekoe (G.F.O.P.) : cueillette précoce du bourgeon et des deux premières feuilles, avec majorité de bourgeons.
  • Flowery Orange Pekoe (F.O.P.) : cueillette précoce du bourgeon et des deux premières feuilles, avec majorité de feuilles.
  • Orange Pekoe (O.P.) : cueillette ultérieure aux précédentes, jusqu’à la cinquième feuille.
  • Pekoe (P.) : paradoxalement, et malgré son nom trompeur, cette cueillette ne contient aucun bourgeon mais uniquement les feuilles cueillies plus tardivement, jusqu’à la dixième feuille.
  • Souchong (S.) : dernière récolte, à l’automne, dont les feuilles des tiges inférieures du théier.

 

Composition
On a dénombré plus de 350 composants différents dans le thé ! Les principaux sont :
• La théine, alcaloïde proche de la caféine.
• D’autres alcaloïdes : théobromine (présent dans le cacao) et théophylline (présent dans le ginseng).
• Des polyphénols.
• Des flavonoïdes : théaflavine, théarubigine.
• Des tanins en grande quantité, jusqu’à 25 % de la masse, ce qui est énorme, spécifique au thé.
• Une molécule anti-oxydante, l’épigallocatéchol-gallate (EGCG).
• De la cholorophylle, bêta-carotène précurseur de vitamine A.
• Des vitamines B : thiamine (B1), riboflavine (B2), niacine (B3, dite PP) et acide pantothénique (B5).
• Des vitamines C (acide ascorbique) et E (tocophérol).
• De nombreux minéraux, parmi lesquels : potassium, cuivre, fluor.

 
La théine

La théine a tous les effets bénéfiques de la caféine, en particulier sur le plan de la stimulation des capacités intellectuelles. Elle accroît l’éveil, la capacité de concentration, la vigilance, la clarté du raisonnement, la rapidité de la réflexion. Mais la théine n’a pas les effets secondaires de la caféine. Elle n’énerve pas, comme on le dit souvent du café. Elle n’empêche pas de dormir non plus.
Pourquoi cette différence ? La réponse est facile est comprendre : le thé contient jusqu’à 25 % de tanins, ce qui est considérable. Or les tanins, qui sont par nature astringents, ralentissent l’absorption intestinale des actifs contenus dans le thé, dont la théine. Le métabolisme digestif de la théine dure ainsi beaucoup plus longtemps, à l’inverse de celui de la caféine qui est immédiat.

 

Après la récolte …

Traditionnellement, après la récolte le thé subit plusieurs opérations successives :
- Le flétrissage : les feuilles fraîchement récoltées sont mises à sécher au soleil, ou dans des salles munies de ventilateurs, afin de perdre leur eau par évaporation.
- Le malaxage : les feuilles sont brassées dans des étuves, ce qui finit d’expulser l’eau.
- La fermentation (exclusivement pour le thé noir) : elle dure plusieurs heures, à une température de 25 degrés environ, dans une atmosphère saturée en humidité. L’eau ayant été préalablement évaporée, il ne reste que les actifs qui fermentent, ce qui concentre les potentialités organoleptiques.
- La dessiccation : on fait passer les feuilles dans un courant d’air sec et chaud, puis brutalement dans un courant d’air froid, ce qui permet la conservation ultérieure des feuilles sans quelles moisissent.

 

Les vertus du thé
Le thé stimule les performances physiques et intellectuelles.
Il redonne de l’énergie, du tonus, de la vitalité.
Il stimule la mémoire, donne une pensée claire, favorise la vivacité de l’esprit.
Il gomme la fatigue, atténue les effets du surmenage.
Il combat la dépression, redonne le moral.
Il procure un sentiment de bien-être.
Il apaise la soif, vertu essentielle.
Il facilite la diurèse (en quantité, en fréquence) tout en clarifiant les urines.
Il stimule la mobilisation et la combustion des graisses stockées dans les adipocytes.
Il facilite la digestion, autre vertu essentielle.
Il évite la somnolence postprandiale (après les repas).
Il est immunostimulant, aidant l’organisme à se défendre contre les infections.
Il est antioxydant, freinant les processus de vieillissement.

La cérémonie du thé
La cérémonie du thé est un rituel codifié. Un art.
# Il faut une eau non calcaire, non chlorée, aussi peu minéralisée que possible.
# Après avoir porté l’eau à ébullition, la retirer du feu au premier frémissement.
# Le temps d’infusion est de 3 à 5 minutes selon les amateurs de thé.
# La théière compte énormément. La porcelaine est idéale.
# Les tasses en porcelaine à fond blanc sont celles des puristes, pour faire ressortir la subtilité de la couleur du thé dans ses infinies nuances.
# Il ne faut pas remplir la tasse à ras bord mais à moitié afin que le parfum du thé puisse s’exhaler.

Noir, vert, blanc

Thé noir
Le thé noir est fermenté. Les feuilles sont entreposées dans une pièce humide et chaude qui produit une fermentation d’autant plus intense qu’elle se prolonge. Le thé obtenu est de couleur foncée, d’où son nom : thé noir. C’est le thé traditionnellement le plus consommé. L’Inde est le principal producteur de thé noir avec notamment celui de Darjeeling (le plus réputé) et celui d’Assam.

Thé vert
Le thé vert est non fermenté. Il est surtout produit en Chine et au Japon. Excellent pour la santé (car ses composants actifs n’ont pas été dénaturés par la fermentation), il est de plus en plus populaire. Toutefois, il est fragile et doit donc être consommé assez rapidement après sa fabrication. Les feuilles sont roulées pour leur donner des formes telles que des bâtonnets, des boules ou des torsades. Les thés verts les plus connus sont le gunpowder (chinois), le gyokuro et le sencha (japonais)

Thé blanc
Le thé blanc, surtout produit en Chine, est celui qui subit le moins de transformation après sa cueillette. Il est étendu à l’air libre pendant un temps assez long pour que le dessèchement des feuilles soit suffisant. Les feuilles font apparaître un duvet qui donne au thé sa couleur argentée et blanche

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